Recepten met je eigen feta

Melk bestaat uit een vast deel en een vloeibaar deel. Zolang de melk vloeibaar is, zitten die door elkaar. Het stremsel zorgt ervoor dat ze uit elkaar gaan.

Wrongel is het vaste deel: de witte, stevige massa waar je feta van maakt.

Wei is het vocht dat overblijft: de gelige, heldere vloeistof. Die gooi je niet weg, want daar maak je later je pekel mee.

De startercultuur is een zakje gedroogde melkzuurbacteriën. Ze zorgen voor de perfecte balans tussen frisheid en structuur: kruimelig en toch romig, met die typische pittige toets.

Hoe werkt het? De bacteriën eten de melksuiker op en maken er melkzuur van. Dat geeft de smaak en helpt het stremsel zijn werk te doen.

Stremsel is een onmisbaar ingrediënt bij het maken van kaas. Het is een natuurlijk enzym dat melk laat stremmen: de vloeibare melk verandert in een stevige wrongel. Die wrongel vormt de basis van elke kaas, en dus ook van je zelfgemaakte feta.

Hoe werkt het? Stremsel zorgt ervoor dat de melkeiwitten samenklonteren. Zo splitst de melk zich in wrongel en wei. De wrongel verwerk je verder tot feta, de wei is de vloeistof die achterblijft.

Volle melk: melk waar het vet nog in zit. Vet geeft smaak en een romige structuur, dus gebruik geen halfvolle of magere melk.

Rauwe melk: niet verhit, rechtstreeks van de boerderij of uit een melkautomaat. Je verwarmt ze in stap 1 zelf even, om ongewenste bacteriën uit te schakelen.

Gepasteuriseerde melk: de gewone verse melk uit de koeling van de winkel. Perfect geschikt, voeg wel het zakje calciumchloride toe.

UHT (lang houdbaar): zeer sterk verhit, tot 135–150 °C. Daardoor zijn de melkeiwitten beschadigd en stremt de melk niet meer. Hier maak je dus geen feta van.

Melk bevat van nature calcium, en dat is nodig om de eiwitten stevig te laten samenklonteren. Bij gepasteuriseerde melk raakt een deel van dat calcium tijdens het verhitten en koelen zijn werking kwijt.

Wanneer? Bij alle melk uit de supermarkt. Los het volledige zakje op in 30 ml chloorvrij water en voeg het toe vóór je de melk verwarmt.

Sla je het over? Dan blijft de wrongel vaak slap: hij lekt moeilijk uit en je feta wordt brokkelig in plaats van stevig.